牛腩是牛的哪个部位

牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，一般指的是牛的腹部以及靠近牛肋处的松软肌肉。

当然，这只是一种统称。如果依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。

国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。

另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也是可以称作牛腩的哦，这里的肉则是上等的红烧部位。

还有，牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。这里的一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。

牛腩的分类

虽然词典里牛腩就只有牛胸腩这一块。但按中文理解,其实还包括了扇面(五花肉)牛腩等。还有以下几块：

1、坑腩，即无骨牛仔骨。牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁边牛肋条部位的的肉。

2、爽腩又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。

3、腩底。连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。

4、腩角。爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。

5、挽手腩。集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。

什么样的牛腩好

痩肉多，肉质鲜嫩者为佳。好的牛腩基本要一层筋一层肉，这样的牛肉烧好后很好吃，那片筋也很好吃。肉看上去就很嫩，很嫩的地方有时候甚至会呈现类似猪肉的淡红色，并且肉的纤维相对其他部位较为细致。因为牛肉其他部位一般都是深红色的，并且纤维很粗的。

至于是否有肥肉部分，这个不是好牛腩的特点。牛肉本身就是肥肉较少的，火锅时的肥牛片一般都不是牛腩肉。